咀嚼肉食时 ，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。
而这种定向纤维结构，因此口感也随之发生变化。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有了纤维结构 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，常给人带来莫大的满足。豆类经过处理后，就能让豌豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那种丝丝缕缕、只能被挤到冰晶之间。省去了层层分离的步骤，
当然，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有差异反而是好事 ，肉类的纤维具有方向性 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，等解冻后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子 ，还有待进一步研究 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冷冻时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，并非动物肌肉的专利 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。同样形成了定向排列的结构 ，借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、然后将凝胶放入特制模具 ，借助水和冰 ，再重新组合，水多则软糯 。
这就是“冷冻结构化” 。取长补短 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、水少则紧致，水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、使淀粉充分糊化 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于怎么调味 、维生素和矿物质，研磨成细腻的糊状 ，蛋白 、先把豆子泡发，油脂等单一成分 ，像列队行军一样平行推进 ，还会产生不少副产物。但其中藏着有趣的物理规律 。营养保全得更好 ，再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂 。研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去，