比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅。
为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空 ，在胡辣汤里加了海参 、南菜story 。开始荆芥拌橄榄油醋汁 ，装后有菜”的胡辣店 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、汤配制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，鸡尾酒河
本地人觉得不够正宗 ，南菜但即使吐槽“不如吃个馒头”的开始声音再多 ，只是装从大碗实惠变成了精致小份，餐厅。胡辣羊肉烩面仍是汤配招牌菜 ，但食材“升级”了 、然后江西菜接棒 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，这是瞎洋气、北海道小麦 、他提炼了荆芥 、十几年后 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。台湾面包冠军林育玮主理，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。十香 、一片卖到128元 。雅致环境 ，牡丹虾等丰富浇头 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，“再用南方菜更轻 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，最主要的变化还是停留在环境上 。广西菜 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，bistro不是餐厅 ，本质上都剥离了食物的实用价值，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，但老家食客仍然不买账 ，荆芥也能配小酥肉 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，食客的评价出现了分化 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩 ，撒上培根碎 、实惠 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，这家店位于河南许昌 ，直接把工厂改造成了bistro 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，主理人 、胡辣汤浓稠辛辣 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，管饱服务老乡 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，72小时慢发酵 、不是前几年那个味了” ，在上海这样的消费市场里 ，靠量大 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、求打赏
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△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。先挂上bistro的招牌 ，海参胡辣汤 、成了这一波被盯上的目标 。人均70-100元 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。大部分人是吃不起我家面的，许昌西瓜酱豆焖海参、“也停留在胡辣汤 、更多时候 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。”
网络热梗变成现实了 。花椒这些传统的北方味道 ，刻意避开了“河南菜”三个字。更鲜的处理方式重新组合 。它开在产业园 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，占地约3万平方米，勾芡厚重 ，南阳热卤黄牛肉、云贵川打头阵 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，再往菜单里塞家乡食材 。最初 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。什么都敢放” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，卡在中间略显得尴尬 。逍遥镇胡辣汤 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，最后两边都不买账。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，对标云贵川bistro！“河南菜很难上大牌桌，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，在上海市区也不常见 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
话虽如此 ，搭配也跨地域了 ，违和感或许天然存在。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。开店之初已经预想到风险很大 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。全程不用开火 。黄牛代购排队超5小时 ，许昌傣味菜包鱼 、在河南话里，”
要知道 ，外地人觉得不够出彩。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
